要说川菜里最让人魂牵梦绕的一道菜，麻婆豆腐绝对能上榜。红亮的辣椒油包裹着嫩白的豆腐，肉末星星点点地散落在上面，撒上一把翠绿的葱花，光是看着就让人食欲大开。
做麻婆豆腐不需要什么名贵食材，都是些厨房里常见的"老熟人"。主料当然是豆腐，建议选嫩豆腐或者内酯豆腐，口感滑嫩，入口即化，这才是麻婆豆腐的灵魂所在。老豆腐虽然不容易碎，但口感偏硬，少了那份细腻。
配角方面，准备150克猪肉末（牛肉末也可以，更正宗），2勺郫县豆瓣酱（这是麻婆豆腐的"灵魂调料"，缺一不可），1小把花椒粒，姜末、蒜末各适量。再准备点生抽、老抽、料酒、白糖、淀粉，最后别忘了葱花点缀。
豆腐买回来别急着切，先放进淡盐水里泡个10分钟。这个小窍门能让豆腐更紧实，煮的时候不容易碎成"豆腐脑"。泡好后切成2厘米左右的小方块，大小要均匀，这样受热才一致。
烧一锅水，水开后加点盐，把豆腐块轻轻倒进去，小火煮2分钟。这一步叫"焯水"，既能去掉豆腥味，又能让豆腐定型。煮好后用漏勺轻轻捞出，动作一定要温柔，嫩豆腐可是很"娇气"的！
热锅凉油，油要比平时炒菜多一点，大概3勺左右。油温五成热时，把花椒粒丢进去，小火慢慢炸出香味。等到花椒变色、满厨房都是麻香味的时候，赶紧捞出来扔掉，留下香喷喷的花椒油。
接着把肉末倒进去，中火炒到变色，肉末要炒散，别结成一团。看到肉末微微发黄，沿着锅边淋一圈料酒去腥，再加入姜末蒜末爆香。这时候厨房里已经开始香气四溢了，忍住别偷吃！
重头戏来了——放入2勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油。这步一定要有耐心，火大了容易糊，火小了不出香味。等到油变得红亮、豆瓣酱的香气完全释放出来，就可以进行下一步了。
往锅里加入适量清水或者高汤，大概能没过豆腐的量就行。烧开后调入1勺生抽、半勺老抽、一点点白糖提鲜，尝尝咸淡，豆瓣酱本身很咸，盐要谨慎加。
现在请出我们的主角——豆腐块！用铲子轻轻推入锅中，千万别用力翻炒，嫩豆腐经不起折腾。转成中小火，让豆腐在汤汁里慢慢炖煮5分钟，充分吸收麻辣鲜香的滋味。
看到汤汁变少、豆腐表面裹上一层红亮的油色时，准备勾芡。水淀粉要分三次加入，每次加完都轻轻晃动锅子，让汤汁均匀包裹住每一块豆腐。这样勾出来的芡才透亮，不会糊成一团。
汤汁收到浓稠红亮，豆腐颤巍巍地在锅里晃动时，就可以关火出锅了。盛进深盘里，趁热撒上花椒粉（现磨的更香）、葱花，如果喜欢还可以来点熟芝麻点缀。
端上桌的那一刻，红、白、绿三色相映，热气腾腾中麻香扑鼻。舀一勺入口，豆腐烫嘴却舍不得吐出来，嫩滑得像是在舌尖上跳舞，麻辣味层层递进，肉末的酥香和豆腐的软嫩完美交融。这时候配上一碗热腾腾的白米饭，浇上两勺汤汁，那滋味也太好吃了！
小贴士：
1. 豆腐选择：一定要嫩豆腐，内酯豆腐最滑嫩，但操作要格外小心；普通嫩豆腐相对好操作一些。
2. 豆瓣酱处理：郫县豆瓣酱剁碎再用，口感更细腻，也不会吃到大的辣椒皮。
3. 勾芡技巧：三次勾芡是关键，第一次让豆腐入味，第二次锁住味道，第三次让汤汁亮泽。
4. 麻味来源：最后撒的花椒粉是"点睛之笔"，比单纯用花椒油更有层次感。
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